Праздничный стол. Сациви

Сациви – это блюдо грузинской кухни, представляющее собой птицу (иногда мясо и даже рыбу) под соусом из молотого грецкого ореха с пряностями, а также название самого соуса. По традиции сациви готовят на Новый год, но его можно есть любое время года, был бы повод приготовить.
В каждом регионе Грузии существуют свои тонкости приготовления этого блюда, как и у каждой хозяйки. Я поделюсь своим, годами отработанным рецептом.

Итак, приступим.

 Нам понадобится:

1 жирная большая курочка

1.5 – 2 стакана грецких орехов
4-5 средних головок лука
10 зубчиков чеснока
2 столовых ложки специй  для сациви*

2-3 ст.л. белого винного уксуса**

1 пучок свежей зелени кориандра (киндзы)

2-3 лавровых листа
Соль по вкусу

Немного растительного (лучше оливкового) масла (на случай, если куриного жира не хватит)

* Специи для сациви покупать на базаре. Обычно предлагают уже готовую смесь. Часто в эту смесь добавляют соль и огромное количество красного жгучего перца, поэтому рекомендую сначала попробовать эту смесь, либо купить отдельно (по мерному стаканчику): имеретинского шафрана (кардобенедикт или попросту бархатцы), уцхо-сунели (пажитник голубой), красного молотого перца (жгучий и паприка), сухой киндзы (кориандр), взять по чайной ложечке с горкой каждого (жгучего перца поменьше) и смешать.

В крайнем случае, можно воспользоваться хмели-сунели, в полный состав которого входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран. В сокращённый состав входят только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.

** Я использую свежевыжатый сок лимона (очень осторожно, начиная с 2-х чайных ложечек и добавляя по вкусу, если нужно). Во многих рецептах можно встретить сок граната.

Процесс приготовления лучше разбить на 2 дня. Вечером отвариваем курочку в 2-3 литрах воды с добавлением лаврового листа и щепотки соли (солить слегка!), предварительно разрезав ее на кусочки и сняв кожу.  Варим курочку до готовности (но не перевариваем!), вынимаем из бульона. Даем бульону постоять ночь. Если птица домашняя, можно варить целиком, а на следующий день подрумянить ее слегка в духовке и разрезать на кусочки.

Утром с бульона снимаем жир (для чего и выбирали жирную курочку) и выкладываем в глубокую сковороду.

Режем лук (либо очень мелко, можно и в блендере, либо тонкими полукольцами) и тушим в курином жиру очень долго на медленном огне, пока он не станет очень мягким и прозрачным (лук должен практически раствориться в жире, однако ни в коем случае не пригореть!). Я обычно нарезаю лук тонкими полукольцами. Если не хватает жира, добавляю немного оливкового масла, а минут через пятнадцать - несколько ложек бульона, чтобы уж наверняка не подгорел.

Пока лук тушится, можно заняться курочкой: аккуратно вынимаем все кости, режем птицу на красивые кусочки и раскладываем в глубокое блюдо, в котором и будем подавать готовое сациви.

 Затем приступаем к приготовлению ореховой массы. Орехи перекручиваем на мясорубке пару-тройку раз (моя бабуля растирала орехи в деревянной ступке каменным пестиком, очень долго, целый день практически). Можно перемолоть орехи и в блендере, масса получится более однородной и воздушной.

В прокрученные (перемолотые) орехи добавляем специи для сациви, мелко нарезанный чеснок, соль, хорошо перемешиваем деревянной(!) ложкой и снова пропускаем через мясорубку (если пользуемся блендером, процессом перемешивания можно пренебречь).

После этого в полученную массу добавляем уксус (лимонный сок) и сок свежей киндзы (киндзу пропускаем через мясорубку и отжимаем сок). Сок киндзы очень улучшает вкус сациви, но если не удалось купить эту травку, можно и без нее. Вообще, в классическом сациви «живая» зелень не  присутствует,  только сухие специи,  но мы же не к классике стремимся! ;)

После добавления уксуса и сока киндзы смесь тщательно перемешиваем, добавляем немного холодного бульона (около литра, можно чуть меньше, но постепенно) и снова перемешиваем. Смесь должна быть однородной.

Для приготовления ореховой массы используется стеклянная, керамическая, в крайнем случае, эмалированная посуда (но ни в коем случае не алюминиевая!).

Тонкой струйкой вливаем ореховую массу в уже готовый лук и, постоянно помешивая, доводим соус до нужной консистенции, постепенно добавляя бульон. По консистенции должно получиться нечто среднее между кефиром и магазинной сметаной. При этом нужно помнить, что после остывания сациви немного загустеет. 

Помешивая по часовой стрелке, на среднем огне доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и пробуем. Если чего-то не хватает, то добавляем (специи, уксус или соль). Затем даем сациви немного покипеть, минутки 2, не забывая помешивать, и выключаем огонь.

Горячим соусом постепенно и осторожно, половник за половником, заливаем курочку, даем остыть. Подаем охлажденным с лавашом и киндзой (или с лепешкой мчади, или с густой горячей кукурузной кашей – гоми (мамалыгой) с кусочками сулугуни внутри). Хранить сациви можно долго, но в холодильнике.

Приятного аппетита!